L’olio extravergine d’oliva

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L’olio extravergine d’oliva (EVO) rappresenta il più importante grasso da condimento della dieta mediterranea. Viene definito “extra vergine” l’olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici o fisici.

Inoltre, è extravergine quando l’acidità non supera lo 0,8% ed è vergine quando l’acidità non supera il 2%. Se l’acidità è superiore al 2% siamo in presenza di olio lampante: quest’olio non è commestibile. Quando l’olio lampante viene raffinato, tutti i difetti vengono “corretti” e i parametri riportati nei termini di legge, si ottiene un olio neutro che, miscelato con una certa percentuale di olio vergine o extravergine, dà luogo all’olio d’oliva.

L’olio extravergine d’oliva svolge diverse funzioni nel nostro organismo tra le quali:

  • Riduce il livello di colesterolo circolante nel sangue, e contrasta il rischio di sviluppare disturbi cardiovascolari. Numerosi studi mostrano che l’olio EVO, grazie alla sua composizione (ricco di acidi grassi insaturi), riduce i fattori LDL e VLDL che provocano depositi di colesterolo “cattivo” sulle pareti delle arterie minacciandone drammaticamente l’integrità, e potenzia il fattore HDL, il “colesterolo buono” che rimuove il colesterolo dalle pareti delle arterie e lo riporta al fegato dove contribuisce alla formazione della bile, la cui funzione, nella digestione, è quella di emulsionare i grassi.
  • Possiede numerose sostanze antiossidanti, come la vitamina E e composti detti polifenoli, che aiutano a combattere i danni dello stress ossidativo del corpo umano dovuto ai radicali liberi che provocano l’invecchiamento precoce delle nostre cellule e malattie come diabete e tumori. Uno studio spagnolo osservazionale, della durata di 5 anni che ha coinvolto 7000 persone con un’età compresa tra 55 anni e 80 anni, mostra che l’aggiunta di olio d’oliva extravergine e di frutta secca alla dieta mediterranea porta vantaggi evidenti di salute con una riduzione del numero sia di infarti miocardici sia di ictus del 30%.
  • Agisce come protettore del fegato, come mostra uno studio pubblicato dalla rivista Nutrition and Metabolism. I ricercatori coinvolti nello studio hanno somministrato a topi da laboratorio delle sostanze in grado di causare danni epatici. Successivamente a tutti gli animali è stato fornito un estratto di olio d’oliva per verificarne le proprietà benefiche. Sorprendentemente ogni animale ha dato segni di miglioramento dell’attività epatica, registrato come un aumento della quantità di antiossidanti presenti nel corpo e una diminuzione dei marker che indicano danni al fegato, dimostrando che l’olio d’oliva è stato in grado di proteggere il fegato dai danni ossidativi.
  • Favorisce la regolarizzazione intestinale.
  • Riduce la secrezione di succhi gastrici migliorando i sintomi di alcune malattie come gastrite, ulcera, reflusso gastroesofageo.
  • Azione analgesica, secondo uno studio condotto da Gary Beauchamp & Paul Breslin del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia. Tale azione è data dall'”oleocantale”, una sostanza contenuta nel prodotto che è anche quella che dà all’olio il tipico sapore “piccantino”. Questa sostanza sarebbe in grado di agire sugli enzimi che causano dolore, al pari di un farmaco e, a lungo termine, potrebbe persino aiutare a proteggerci da alcune malattie legate allo stato infiammatorio e da quelle derivate dall’aggregazione delle piastrine nel sangue.
  • Protegge dal cancro. Come dimostrano degli studi pubblicati sulla Rivista Molecular & Cellular Oncology, l’oleocantale inibisce la proteina ADDLs che danneggia le cellule di cervello, cuore, polmoni e altri organi. Il composto può attaccare anche le cellule cancerose e salvaguardare contemporaneamente quelle sane.
  • È un alimento indispensabile nell’alimentazione dei bambini  perché favorisce l’accrescimento, contribuendo alla formazione dello scheletro, del sistema nervoso, del sistema immunitario e ostacola le infezioni.
  • Ha proprietà emolliente, rende la pelle più morbida e lucida i capelli.

Come conservarlo.

L’olio extravergine d’oliva, irrancidisce meno facilmente di altri oli grazie alla sua minore acidità (per legge in Europa non può essere definito tale se l’acidità supera lo 0,8%) e resta integro più a lungo, nonostante ciò vanno osservati alcuni accorgimenti così da poter garantire una maggiore stabilità nel tempo.

  • L’olio EVO teme la luce e il calore; andrebbe quindi conservato in un ambiente fresco e al buio.
  • Utilizzare bottiglie di vetro preferibilmente scure.
  • Le bottiglie nelle quali viene riposto devono essere adeguatamente sigillate con un tappo in modo da impedire all’aria di entrare in contatto con l’olio.
  • Prima di riempire nuovamente l’oliera assicuratevi di aver eseguito un’adeguata detersione: riempite l’oliera vuota con acqua calda e un cucchiaino di bicarbonato. Agitate e lasciate riposare per qualche minuto. Al termine di tale operazione sciacquate, asciugate e aggiungete il nuovo olio.

Come utilizzarlo.

L’olio d’oliva può essere utilizzato a crudo come condimento su tutte le preparazioni, ne esalta il gusto e rende i cibi sani e appetitosi. Scegli sempre olio EVO di provenienza italiana, e di prima spremitura a freddo. Si consiglia di utilizzare 3-4 cucchiaini giornalieri.

Utile anche per friggere. Tra tutti gli oli vegetali, è tra quelli che resistono di più a temperature molto elevate; possiede infatti un elevato punto di fumo che ruota intorno a 200-210°.

Ricorda di non esagerare con la frittura (non più di due volte a settimana per chi è in buona salute) e segui alcuni consigli per farla a regola d’arte:

  1. I condimenti aggiungili dopo. Durante la preparazione degli alimenti da friggere evitare la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie: si accelera l’alterazione dei grassi. Sale e spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento preferibilmente dopo la frittura.
  2. Non friggere sopra i 180°.  Temperature troppe alte provocano l’alterazione degli oli e dei grassi.
  3. Non friggere a lungo con lo stesso olio. Vigila sulla qualità dell’olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
  4. Togli l’unto. Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento.
  5. Pulisci sempre il materiale di cui ti servi. Se usi una friggitrice, pulisci a fondo il filtro e la vasca dell’olio, se usi una padella sgrassa bene il fondo. Le croste carbonizzate e i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio.
  6. Usa sempre olio fresco. Evita di aggiungere olio fresco all’olio usato; l’olio fresco a contatto con quello usato si altera molto più rapidamente.

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