I formaggi.

Posted by

Tutti i formaggi sono un “concentrato” del latte, del quale mantengono più o meno l’elevato valore nutrizionale. Ad esempio, sono ricchi di proteine (la percentuale dipende dal tipo di latte dal quale provengono, e può variare dall’8-9% circa della ricotta fino a oltre il 30% per il parmigiano e il grana) e tutte a elevato valore biologico. Forniscono il calcio, minerale alleato delle ossa dalla notevole efficacia anti fame, il fosforo, la vitamina A, e le vitamine del gruppo B.

  • Il formaggio non fa ingrassare, come emerge da uno studio di revisione pubblicato sugli Annals of Epidemiology. Dai dati raccolti, analizzando oltre 30 ricerche svolte sulla relazione tra il consumo di latte e derivati e il rischio di sovrappeso e obesità, è emerso che i prodotti lattiero-caseari non incidono sull’aumento di peso. Anzi: secondo i ricercatori, per ogni 200 grammi di latte consumati al giorno (cioè una tazza) il rischio di obesità si riduce addirittura del 16% in bambini e adulti. Il meccanismo non è del tutto chiaro, i ricercatori ipotizzano che gli elevati apporti di calcio possano favorire l’impiego di grassi a scopo energetico, attraverso il processo di lipolisi, e quindi favorire il dimagrimento. Gli studiosi stanno vagliando anche un’altra teoria, cioè che un adeguato consumo di calcio inibirebbe l’assorbimento degli acidi grassi a livello intestinale, i quali verrebbero espulsi dall’organismo in grandi quantità.
  • Il consumo di prodotti lattiero-caseari può essere associato con una riduzione del 13% del rischio di ipertensione, come riporta uno studio pubblicato dalla rivista American Society of Hypertension. Il contenuto di calcio e vitamina D, così come alcuni peptidi di latte possono esercitare un effetto benefico sulla pressione sanguigna inibendo l’ACE, che modula la funzione endoteliale.
  • Secondo un nuovo studio pubblicato su General Dentistry, l’assunzione di formaggio e prodotti lattiero-caseari in genere può aiutare a prevenire la carie. A tutti i partecipanti, i ricercatori hanno esaminato il pH della placca dentale prima e dopo aver consumato il formaggio. La misurazione del pH è stata fatta perché questo è un indicatore di rischio per l’erosione dei denti: un pH inferiore a 5,5 mette infatti una persona a rischio erosione del dente, un processo che causa la disgregazione dello smalto, che è lo strato protettivo esterno di denti. È emerso che il formaggio non solo rende la bocca più alcalina (porta ad un aumento dei livelli di pH) ma crea un film protettivo attorno ai denti.
  • Gli studi epidemiologici condotti fino a qualche tempo fa, hanno fornito risultati contrastanti sugli effetti del consumo dei prodotti lattiero-caseari e il rischio di malattie cardiovascolari. Una meta-analisi di studi prospettici, pubblicata sull’European Journal of Nutrition, fa un po’ di chiarezza, sottolineando che i prodotti lattiero-caseari possono ridurre il rischio di ictus e di malattia coronarica. Si ha quindi una relazione inversa tra il consumo di prodotti lattiero-caseari e il rischio cardiovascolare.
  • Uno studio danese, pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, dimostra, infine, che i formaggi non aumentano il colesterolo cattivo bensì quello buono, il famoso HDL alleato della salute del cuore.

“Trarre conclusioni e spingere al consumo di un alimento singolo è azzardato” come afferma il dottore Ghiselli, dirigente di ricerca del Cra-Nut. “L’importante è mangiare con parsimonia senza esagerare e seguendo una dieta varia ed equilibrata dove deve entrarci tutto e nessun alimento deve essere bandito.” Secondo i Larn, è opportuno consumare non più di 2-3 porzioni di formaggi a settimana.

Un mito da sfatare è quello dei formaggi magri: di fatto, è una denominazione che può trarre in inganno perché per sua natura il formaggio deve contenere grassi, e quelli che si trovano in commercio in versione “alleggerita” hanno meno gusto e quindi si tende a mangiarne di più. Piuttosto, è meglio orientarsi verso le versioni semigrasse, a base di latte scremato o di capra, che contengono meno calorie.

Infine ricorda che i formaggi vanno tolti dal frigo almeno mezz’ora prima di essere mangiati: se sono freddi hanno meno sapore e si tende a consumarne dosi eccessive per soddisfare il palato e raggiungere la sazietà.

Come conservarli:

Nella conservazione degli alimenti spesso si utilizza la pellicola trasparente. Meglio non farlo con i formaggi, perché questo materiale impedisce all’alimento di respirare, senza contare che gli oli e i grassi potrebbero finire con l’assorbire il sapore della plastica.

Per i formaggi stagionati a pasta semidura (come ad esempio la fontina e la toma) utilizzare la carta oleata per alimenti; per i formaggi freschi o a pasta molle, invece, si può usare la carta da forno, riponendoli in un contenitore ermetico e consumandoli in tempi brevi. La mozzarella, anche una volta aperte, va lasciata immersa nel suo liquido. Per formaggi come Grana Padano, Parmigiano Reggiano o Pecorino Romano sono ottimi anche i panni in cotone o lino. Mettere il formaggio sotto vuoto permetterà di allungarne la durata di conservazione, perché si crea un ambiente privo di ossigeno che impedisce ai microorganismi di riprodursi. Questa soluzione vale solo per i formaggi a pasta dura.

 

Commenta

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.